Sådan holder du en kokkekniv: Greb og støttehånd

Hold kokkekniven fast uden at klemme unødigt, og lad støttehånden holde råvaren med fingerspidserne trukket ind. Et klemmegreb tæt ved skaftet kan give god kontrol. Det vigtigste er, at kniven, råvaren og brættet bliver, hvor du forventer.

Guiden gælder almindeligt skærearbejde på et bræt. Den er et sted at begynde, hvis du ofte bliver usikker på, hvor fingrene skal være, eller oplever, at kniven drejer i hånden.

Giv først brættet en fast plads

Ryd området, hvor du vil skære. Stil skålen til de færdige stykker, så du kan flytte dem uden at række hen over kniven. Brættet skal stå stabilt; brug en egnet skridsikker måtte eller en ren, let fugtig klud under det, hvis det ellers glider.

Stå, så du kan arbejde foran kroppen uden at løfte skuldrene. Tør hænderne og skaftet. En glat hånd gør det fristende at holde hårdere, selv om problemet i virkeligheden er fugt eller fedt.

Prøv klemmegrebet

Ved et klemmegreb, også kaldet pinch grip, ligger tommelfinger og siden af den let bøjede pegefinger på hver sin side af klingen, lige foran skaftet. De øvrige fingre holder om skaftet. Fingrene skal være højt på klingens sider og væk fra den skarpe æg.

Det er det grundgreb, både Victorinox og Great British Chefs viser i deres undervisning. Grebet skal føles stabilt. En skarp kant ved klingens ryg eller en form, som presser mod fingeren, skal du ikke kompensere for ved at klemme endnu hårdere.

Et greb om selve skaftet kan også være relevant, afhængigt af kniv og opgave. Prøv placeringen med kniven i ro på brættet, før du skærer. Hvis du er i tvivl om navnene på delene, finder du dem i guiden til knivens dele.

Støttehånden holder råvaren

Bøj støttehåndens fingre, så fingerspidserne kommer ind under hånden. Hold tommelfingeren tilbage fra skærelinjen. Råvaren skal ligge fast, mens knoerne vender mod klingens side. Det kaldes ofte et klogreb.

Begynd med tydelig afstand og langsomme bevægelser. Du behøver ikke øve tæt kontakt mellem knoer og klinge for at få udbytte af at trække fingerspidserne ind. Løft ikke kniven højere, end du har kontrol over, og flyt først støttehånden, når kniven er standset.

En lille øvelse med en halv agurk

Brug en råvare, du alligevel skal spise. En agurk, som er delt på langs og ligger med den flade side mod brættet, er et overskueligt udgangspunkt.

1. Placér kniven ved den ene ende, og find et behageligt greb.
2. Hold agurken med den krummede støttehånd.
3. Skær én skive med en rolig bevægelse. Stop kniven.
4. Flyt støttehånden lidt tilbage, og gentag.
5. Se på de første skiver, før du fortsætter.

Målet er skiver, du selv bestemmer tykkelsen på. Det er ikke et bestemt antal snit i minuttet. Når rækkefølgen føles naturlig, kan pauserne blive kortere. En lille ende, du ikke kan holde sikkert, må gerne blive et større stykke i salaten.

Ret én ting ad gangen

Hvis kniven drejer, så undersøg grebet og råvarens placering. Hvis fingrene glider frem, så stop og tør hænder og skaft. Hvis du må presse hårdt for at komme igennem, kan skarpheden eller knivens form være en del af forklaringen. Det løses ikke alene med en anden håndstilling.

Prøv samme enkle opgave igen, når du har ændret én ting. På den måde bliver det lettere at mærke, hvad der faktisk hjælper. En kniv, der stadig føles uhåndterlig, kan være et dårligt match til opgaven; læs da om kokkeknivens længde.

Når grebet fungerer, kan du gå videre til tre forskellige skærebevægelser. Du finder flere konkrete øvelser og plejeråd i vores køkkenguider.

Kilder og videre læsning

Victorinox om grundgreb, Great British Chefs' grebsvejledning og Victorinox om arbejdsstilling og kontrol. Agurkeøvelsen er vores forslag til at bruge principperne hjemme.